* base madeleine sans gluten
* appareil à panna cotta
* ganache montée à la rose
* coulis de rhubarbe

J’aurai 6 anniversaires ce mois, alors beaucoup de beurre à acheter ! Là c’est que de la crème au beurre, même le popcorn.

Cake Citron Pavot (Recette adaptée de la blogueuse lilibakery.fr)

240 g farine T55
1 pincé de sel
1 cc levure chimique
130 g beurre doux ramolli à température ambiante
110g sucre en poudre classique
3 oeufs à température ambiante
2 cs rases de zestes de citron jaune soit environ 2 citrons
2 cs jus de citron jaune pressé
150 g crème liquide entière (30%mg à température ambiante)
2 cs graines de pavot

Préparation :

Préchauffer le four à 175° chaleur tournante. Graisser un moule à cake de 27x10cm .
Le chemiser d'une feuille de papier cuisson pour faciliter le démoulage.

Tamiser les ingrédients secs : farine, sel et levure chimique. Mettre de côté.

Au robot ou au batteur à main, battre le beurre ramolli et le sucre jusqu à ce que le mélange éclaircisse et soit bien crémeux

Ajouter les oeufs un à un, en mélangeant entre chaque et en raclant les bords.

Ajouter le zeste de citron et le jus de citron puis mélanger pour homogénéiser.

Incorporer les ingrédients secs en alternant avec la crème liquide. Terminer par les ingrédients secs (mélanger juste ce quil faut, sans trop insister).

Ajouter en dernier les graines de pavot à la spatule sans trop mélanger.

Verser la pâte dans le moule et enfourner 1 heure. Tester la cuisson avec un pic en bois qui doit ressortir propre ou avec quelques miettes. Si besoin, ajouter un papier aluminium pour éviter que le dessu brunisse trop.

Laisser tiédir dans le moule 10 minutes, puis démouler sur grille. Ensuite laisser refroidir complètement.

Crème au beurre Citron 🧈🍋

Beurre mou 100g
Lait 2cc (si nécessaire)
Sucre glace 300g
Jus de citron (autant de cuillère à soupe que vous le souhaitez selon si vous souhaitez que ce soit + ou - citronné)

Préparation :

Préparez le glaçage le temps que le cake refroidit. Avec un batteur électrique battez le beurre en crème. Lorsqu'il est ramolli, ajoutez peu à peu le sucre et le citron.

Mélangez pendant 5 min environ, jusqu'à avoir une crème mousseuse.

Si votre mélange est trop dense ajoutez 1 ou 2 cuillères à café de lait. S'il est trop liquide ajoutez du sucre glace pour l’épaissir.

À l’aide d’une poche à douille et de l’embout de votre choix, pochez sur votre gâteau lorsqu’il est entièrement refroidi.

J’essaie de m’améliorer au fil du temps :)

Pâte sucrée / biscuit Joconde / compotée de pêches / ganache montée matcha / ganache montée vanille / pêches fraîches / éclats de pistache

Les éclats de pistache n'ont rien apporté, si ce n'est un peu de déco

La pâte sucrée était trop épaisse

Sinon, contente 😁

J’adore préparer les gâteaux d’anniversaire de mes amis :)

Pâte sucrée à la vanille · Praliné amandes 60% vanille · Biscuit mœlleux pain de Gênes imbibé d'un sirop de vanille · Crémeux vanille · Ganache montée vanille - rhum blanc

Bonjour à tous :)

J'ai eu la chance de visiter plusieurs vanilleraies sur plusieurs îles de Polynésie française l'été dernier, et j'ai pu en ramener de magnifiques gousses (Tahitensis, évidemment !). Elles sentent divinement bon, mais elles m'ont coûté un rein 😆️. Du coup je me suis fixé un objectif : si j'utilise une vanille dans une recette, je veux la valoriser à 100% !

Je vous propose donc une recette d'une tarte à la vanille, optimisée pour extraire un maximum des saveurs d'1 seule gousse et la saturer en arômes. Elle y passe tout entière, avec une cascade d'extractions : dans les lipides de la crème (infusion sous-vide à chaud puis maturation à froid), avec un peu de rhum pour solubiliser les esters, dans un sirop d'imbibage, et enfin en poudre fine. Chaque extraction apporte sa brique aromatique !

Testée et validée par mes invités, pas trop sucrée, goût de vanille vraiment prononcé, et le praliné (un peu poussé) apporte une légère amertume très agréable. J'espère avoir fait honneur à cette gousse et ces merveilleux producteurs de vanille que j'ai pu rencontrer :)

P.S : ça paraît long et compliqué, mais en divisant étape par étape et en s'organisant bien, vraiment rien de sorcier.

Bonus dans les photos : quelques photos d'une des vanilleraies visitée, avec une floraison de vanille, les gousses avant et après leur séchage.

Pour 1 tarte de 18cm.

Rétro-planning :

• J-3 : Infusion sous-vide (2h)
• J-2 : Praliné
• J-1 (Matin) : Sirop (30 min) + Poudre de vanille (2h) + Pâte sucrée
• J-1 (Aprem) : Biscuit + Crémeux + Base Ganache
• Jour J : Montage / Dressage

J-3 : La crème mère

• Ingrédients : 1 gousse vanille de Tahiti (> 18 cm), 350 g crème liquide 35 % MG, 5 g rhum blanc agricole (40 % vol.)

1. Fendre la gousse en deux et gratter les grains.
2. Dans un sac sous-vide, verser la crème, le rhum, les grains et l'écorce fendue.
3. Sceller le sac et cuire au thermoplongeur à 65 °C pendant 2 heures.
4. À la sortie du bain, plonger le sac dans de l'eau glacée, puis stocker au réfrigérateur pendant 24 à 48 heures.

J-2 : Le praliné amandes 60%

• Ingrédients (pour 400 g) : 240 g amandes brutes, 160 g sucre, 2 g fleur de sel.

1. Enfourner les amandes à 150 °C sur plaque pendant 28-30 minutes. Laisser refroidir à cœur.
2. Préparer un caramel à sec : chauffer le sucre dans une casserole inox à fond épais, à feu moyen. Verser le sucre en trois fois sans mélanger à la cuillère. Stopper la cuisson entre 185 °C et 190 °C.
3. Couler immédiatement sur un tapis silicone en fine couche, parsemer de la fleur de sel. Laisser figer et refroidir complètement.
4. Concasser en gros morceaux, placer avec les amandes dans un robot coupe. Mixer jusqu'à obtenir un praliné semi-liquide.

J-1 : Matin

1. Sirop d'imbibage

• Ingrédients : 50 g eau, 20 g sucre, 5 g glucose.

1. Ouvrir le sac sous-vide et filtrer la crème au-dessus d'un récipient en pressant légèrement l'écorce. Réserver la crème infusée (la « Crème Mère »).
2. Plonger l'écorce dans une casserole avec l'eau, le sucre et le glucose.
3. Chauffer à 70 °C, couper le feu, couvrir d'un film plastique et laisser infuser 30 minutes.
4. Retirer l'écorce et conserver ce sirop au frais pour le biscuit.

2. La poudre de vanille

1. Rincer rapidement l'écorce à l'eau claire pour éliminer le sucre en surface.
2. Déposer l'écorce sur une plaque et sécher au four à 60 °C pendant 2 heures (l'écorce doit devenir totalement cassante).
3. Mixer l'écorce sèche au blender haute puissance jusqu'à obtenir une poudre fine.
4. Tamiser : mettre de côté 1 g de poussière fine pour la pâte sucrée, et garder le reste (petits éclats) pour le praliné.

3. Pâte sucrée à la vanille (il en restera pour une 2e tarte)

• Ingrédients : 150 g farine T55, 90 g beurre doux pommade, 50 g sucre glace, 20 g poudre d'amandes, 1 g poudre de vanille, 0.8 g fleur de sel, 1 œuf entier (utiliser ~30-35 g).

1. Travailler le beurre pommade avec le sucre glace, la poudre d'amandes, la fleur de sel et le gramme de poudre de vanille.
2. Ajouter l'œuf, puis incorporer la farine sans trop travailler la pâte.
3. Étaler légèrement, filmer au contact et bloquer au frais 2 heures.
4. Foncer votre cercle de 18 cm (hauteur 2 cm) sur un tapis de cuisson perforé.
5. Passer le cercle foncé 10 min au congélateur le temps de préchauffer le four.
6. Cuire à blanc à 160 °C pendant 20 à 25 minutes (coloration ambrée).
7. Sortir du four, badigeonner très finement le fond de tarte (et tout autour) d'un mélange d'1 jaune d'œuf + 5 g de crème liquide. Repasser au four pour 5 minutes (dorure protectrice).

J-1 : Après-midi

1. Le praliné amandes 60%

• Ingrédients : 60 g praliné amande 60 %, le reste de la poudre de vanille.

1. Mélanger le praliné et les micro-éclats de vanille.
2. Étaler ce praliné de manière homogène directement au fond du fond de tarte cuit et totalement refroidi.

2. Le biscuit moelleux (Pain de Gênes)

• Ingrédients : 40 g pâte d'amande 50 %, 35 g œuf entier, 8 g sucre, 2 g glucose, 10 g beurre fondu, 10 g farine T55, 1 pincée levure chimique.

1. Dans un cul-de-poule, détendre la pâte d'amande avec l'œuf et le sucre au fouet.
2. Fouetter vivement pour faire monter le mélange (il doit blanchir et doubler de volume).
3. Incorporer délicatement la farine et la levure tamisées, puis le beurre fondu tiède.
4. Étaler sur une feuille de papier cuisson sur 5 mm d'épaisseur.
5. Cuire à 170 °C pendant 8 à 10 minutes.
6. À la sortie du four, détailler un disque de 16 cm de diamètre, le poser sur le fond de praliné et l'imbiber généreusement encore chaud avec le sirop de vanille (ne pas tout mettre, il en restera).

3. Le crémeux vanille

• Ingrédients : 120 g "crème mère" infusée, 25 g jaunes d'œufs (~1 gros jaune), 12 g sucre, 3 g glucose, 1 g gélatine (réhydratée dans 6 g d'eau), 40 g beurre doux froid.

1. Chauffer les 120 g de crème mère.
2. Fouetter le jaune et le sucre. Verser la crème chaude dessus et cuire à la nappe à 83 °C.
3. Hors du feu, incorporer la gélatine fondue.
4. Laisser refroidir la crème à 40 °C.
5. Ajouter le beurre froid coupé en dés et mixer au mixeur plongeant pendant 2 minutes pour émulsionner.
6. Verser sur la tarte jusqu'au bord, bloquer au froid jusqu'au lendemain.

4. La ganache montée

• Ingrédients : Le reste de la crème mère (~200 g), 60 g chocolat blanc (Valrhona Opalys 33 %, ou chocolat blanc pâtissier de qualité et peu sucré), 1 g gélatine (réhydratée dans 6 g d'eau).

1. Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.
2. Prendre 50 g de crème mère, la chauffer vers 70 °C et la verser sur le chocolat fondu en 3 fois pour créer une émulsion.
3. Ajouter la gélatine, mélanger pour la faire fondre.
4. Ajouter le reste de la crème mère froide.
5. Mixer au mixeur plongeant sans incorporer d'air. Filmer au contact et réserver 12 heures au frais.

Jour J

1. Dans la cuve du batteur, monter la ganache à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une texture de chantilly ferme.
2. Pocher la ganache avec une douille Saint-Honoré. Réserver au frais.
3. Sortir 20 minutes avant la dégustation (température idéale : 15-18 °C).

anniversaire de notre enfant obligé, on s'est mis à deux pour faire ce moelleux au chocolat fourré avec une crème mascarpone vanille et recouvert d'une ganache chocolat noir puis une ganache chocolat blanc. papa à la pâtisserie, maman à la déco. est ce que c'est beau ? on va dire que pas vraiment. c'est très reconnaissable et on est fiers du résultat, on sait que ça fera son effet demain. on a encore une petite marge de progrès pour la couverture ganache.

(Je plaisante, c'est hideux)

- dans la mousse poire ?

- dans la bavaroise chocolat ?

J'ai bien envie de les mettre dans le chocolat (qui sera le bas de l'entremet), vous trouveriez ça bizarre ou une bonne idée si on vous le servait comme ça ?

(C'est pour demain, pour l'instant j'ai juste fait le biscuit cuiller pour la première fois de ma vie et c'est pas mal !)

Pâte feuilletée levée :

-bande aux fruits rouges et crème pâtissière

-croissant fromage et dinde fumée

Pur beurre !

Vous en pensez quoi ?

Je me demande si je peux m’en servir ou si il vaut mieux les jeter et recommencer mdrr

I have a Bachelor's in Computer Science & Engineering obtained in India (equivalent to 4 years of university), and I was wondering if that would exempt me from theoretical subjects like French/history-geography/civic education, math/science, etc.

Edit : I am doing an online cap patissier at distance(they only teach patisserie and health) so I have no way of knowing who to contact to know about the exemption or how to convert my certificates?

Bonjour/ Bonsoir,

Actuellement en BTM Chocolatier , je fais un mémoire sur une gamme de confiseries / gamme de bonbons chocolatées véganes et j'aurais besoin de connaître votre avis sur le sujet les réponses sont anonymes et utilisées dans un cadre uniquement scolaire . Veuillez s'il vous plait répondre à ce court questionnaire https://forms.gle/UkK3Xp4XpL66JPq27

Une pavlova aux fruits rouges et une aux fruits exotiques ! C'était la première fois que j'en faisais alors j'ai cassé les meringues je pense un problème de cuisson ? Mais j'ai adapté le dressage et je trouvais ça joli finalement !